Une part de marché en perte de vitesse

Le rhum occupe la troisième place (11%) sur le marché mondial des alcools et spiritueux derrière le whisky et le brandy. Il est par contre au premier range des alcools blancs devant la vodka et le gin. L'europe représente 20% du marché mondial du rhum.
Le rhum agricole est confronté depuis de nombreuses années à deux phénomènes inquiétants:

• La baisse de la consommation en France de rhum dans un contexte de marché des spiritueux en pleine expansion.
• La concurence des rhums industriels sur le segment des rhums.

En effet, passant de 135'000 hl d'alcool pur à 70'000hl AP¹, la consommation de rhum en métropole a été divisée par deux entre 1970 et 1990. Dans le même temps, la consommation de spiritueux est passée elle, 850'900 hl AP en 1965 à 1'420'000 hl AP en 1990.

Mettre en avant la spécificité.

Afin de protéger le rhum agricole de la Martinique et d'obtenir dans l'esprit du consommateur un statut de boisson haut de gamme compatible avec son coût plus élevé, la décision de demander une A.O.C a été prise dès 1975². Cette A.O.C avait pour but d'étendre la protection déjà accordée aux rhums et tafias des départements d'outremer et aux rhums agricoles afin de les distinguer des autres zones et modes de production.
Ce classement A.O.C ne put aboutir pour des raisons techniques et en 1989 la FENARUM (Fédération nationale des producteurs de rhum) dépose une nouvelle demande.
En 1993 un comité d'experts est nommé pour construire la définition de l'A.O.C. Ce comité met en place une délimitation des zones de production, une définition des techniques de production autorisées (fermentation, types de colonnes, vieillissement, ...).

Publication de l'A.O.C.

Dans le journal officiel de la république française du 8 novembre 1996, page 16360, est publié le décret du 5 novembre 1996 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Martinique". Vous pouvez consulter les trois pages concernant ce décret d'AOC en cliquant sur les liens ci dessous:

• page 1 du décret.
• page 2 du décret.
• page 3 du décret. 

Une zone géographique délimitée.

Pour pouvoir porter la mention "Rhum agricole AOC Martinique", le rhum doit être produit à partir de cannes cultivées dans une zone autorisée par le réglement d'AOC. Actuellement, seules les territoires des 23 communes suivantes de la Martinique sont autorisés pour la culture de la canne destinée à la production de rhum AOC Martinique:

• Arrondissement de Fort-de-France : les communes du Carbet, de Fort-de-France, du Lamentin, de Saint-Joseph et de Saint-Pierre.
• Arrondissement de La Trinité : les communes de Basse-Pointe, de Gros-Morne, du Lorrain, de Macouba, du Marigot, du Robert, de Sainte-Marie et de La Trinité.
• Arrondissement du Marin : les communes du Diamant, de Ducos, du François, du Marin, de Rivière-Pilote, de Rivière-Salée, de Saint-Esprit, de Sainte-Luce, des Trois-Ilets et du Vauclin.

 

Des modes de culture contrôlées.

Le rendement des parcelles est limité à 120 tonnes de canne par ha. La moyenne actuelle est de l'ordre de 72 tonnes par ha en Martinique. A travers le monde il n'est pas rare de trouver des productions à plus de 150 tonnes par ha. Cette volonté de limiter la production permet de réduire le recours aux techniques de forçage telles que l'emploi massif d'engrais. Le cahier des charges de l'"AOC rhum agricole Martinique" limite également l'emploi des techniques d'irrigation et d'arrosage en interdisant le recours à ces techniques sur plus de 4 mois. Cette limitation est significative car la canne est grosse consommatrice d'eau. Cette limite de quatre mois impose le choix de parcelles bien arrosées naturellement et prévient ainsi une surproduction qui pourrait péjorer la qualité du rhum agricole AOC Martinique.
De même, tout épandage de substances sur les cannes en vue de favoriser leur maturation est interdite.
Les variétés de cannes plantées et cultivées, en vue de la production de rhum agricole à appellation d’origine contrôlée Martinique, doivent être inscrites sur une liste, approuvée par le comité national des vins et eaux-de-vie de l’Institut national des appellations d’origine, après avis d’une commission technique, désignée par ledit comité national, sur proposition du syndicat de défense de l’appellation.
Enfin, les dates de récolte sont encadrées : début au plus tôt au 1er janvier et fin au plus tard au 31 août.

Des techniques de production encadrées.

Le jus servant à la fabrication du moût utilisé pour la production de rhum agricole doit être exclusivement obtenu par broyage et pressage de cannes à sucre. Aucun ajout de sirop ou de mélasse n'est toléré.
La qualité du jus est contrôlée avec un teneur en sucre minimale (Brix > 14°Bx) et un pH minimal (pH > 4.7). Ces critères garantissent un jus suffisamment concentré et une acidité d'une valeur raisonnable pour ne pas perturber la fermentation et donc la production d'éthanol.
L'extraction du jus est elle aussi réglementée en interdisant notamment l'extraction à chaud qui pourrait dénaturer le jus et altérer le bouquet du rhum agricole produit.
la page sur la fermentation décrit en détail les conditions auxquelles doit satisfaire la fermentation du vésou dans le cadre d'une production de rhum agricole selon l'AOC Martinique.

Des appellations contrôlées.

A l’issue de la distillation, les rhums en appellation d’origine contrôlée "Rhum agricole Martinique" doivent entrer dans l’une des catégories suivantes :

• Rhum "blanc" Martinique: le rhum ne présente aucune coloration et a été préparé pendant au minimum trois mois après la distillation. Si cette préparation se fait en fûts de bois, cette durée ne peut excéder trois mois.
• Rhum Martinique "élevé sous bois" : Le rhum est élévé en récipient en bois de chêne dans l’aire de production. La durée de cet élevage est au minimum de douze mois sans interruption. La teneur de ce rhum agricole en éléments volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique est au moins égale à 250 grammes par hectolitre d’alcool pur, à l’issue de la période minimale d’élevage. Cette teneur minimale garantit le bouquet du rhum agricole Martinique.
• Rhum Martinique "vieux" : le vieillissement du rhum doit se faire dans l’aire de production et être d’au moins trois ans révolus en fûts de chêne d’une capacité inférieure à 650 litres. La quantité dans le rhum d’éléments volatils autres que les alcools éthylique et méthylique, doit être au moins égale à 325 grammes par hectolitre d’alcool pur, à l’issue de la période minimale d’élevage. Cette teneur plus élevée que celle du rhum Martinique "élevé sous bois" indique que le bouquet du rhum agricole Martinique "vieux" est plus développé que celui de la catégorie précédente.

Dans tous les cas, lors de mise à sur le marché, les rhums à appellation d’origine contrôlée "Martinique" doivent présenter un titre alcoométrique volumique supérieur ou égal à 40 p. 100.