Apparition du rhum agricole.

Dès 1635, les colons français installés dans les Antilles introduisent des cultures d'exportation comme le café ou le coton. Des essais d'acclimatation de la canne à sucre sont tentés. La canne est tout d'abord cultivée pour la production du sucre. Cette culture se heurte à des problèmes de rentabilité car les taux d'extraction ne permettent pas une production optimale de sucre à partir du jus de canne.

Le jus fermenté par la chaleur et les levures naturelles donne une boisson alcoolisée. En 1694 le père Labat imagine de distiller cette boisson, créant ainsi une eau-de-vie qui, après quelques évolutions, est devenue le rhum, les sucreries ajoutent alors rapidement une distillerie à leur installation. Le rhum est alors un produit secondaire des sucreries.

Le vin de canne est alors obtenu en délayant des résidus de fabrication du sucre, les mélasses avec de l'eau. La distillation s'effectue sur des appareils simples où les vapeurs du vin de canne chauffées dans une chaudière sont refroidies dans un serpentin placé dans un tonneau d'eau froide. Cette technique identique à celle du père Labat pédurera guère jusqu'au début du XIXème siècle. À cette époque, le rhum des antilles françaises se heurte à la concurrence de celui produit dans les antilles anglophones. En effet ceux ci bénéficient d'améliorations techniques qui présentent l'avantage d'éliminer les goûts déplaisants produits par une fermentation mal maîtrisée. Ces techniques évolueront jusqu'à aboutir aux dispositifs actuellement utilisés, les colonnes à distiller.

En 1870, la canne occupe 57% des surfaces agricoles de la Martinique. Les cours du sucre sont alors affectés par des surproductions qui entraînent la fermeture de nombreuses sucreries. Certaines d'entre elles, se mettent alors à distiller le vin obtenu à partir du jus de canne simplement fermenté. Ainsi est né le rhum agricole.

Cette production de rhum permet aux plantations françaises d'échapper à la concurrence des autres iles où le rendement sucrier est bien supérieur. En 1902, l'éruption de la Montagne Pelée réduit de moitié la production martiniquaise mais la Première Guerre mondiale relance l'activité car le rhum devient un des nerfs de la guerre, soutenant le moral des poilus. De plus la zone traditionnelle de fabrication d'alcool (à partir de la betterave) se trouvant en zone de combats, 53% des distilleries métropolitaines sont détruites ou sous contrôle ennemi. En 1918, les producteurs de rhum de la métropole s'inquiètent de la concurrence des colonies et obtiennent en 1922 une loi limitant les importations. Ces restrictions sont levées à la sortie de la seconde guerre et dans les années 1960, la production de rhum agricole égale presque le niveau de production du rhum industriel pour le dépasser au début des années 1970.

Rhum agricole, Traditionnel et Grand Arôme.

La différence entre le rhum agricole et le rhum grand arôme (aussi appelé industriel) réside dans le mode de fabrication et particulièrement dans les matières premières entrant dans la fabrication du rhum. Les deux types de rhum sont obtenus par distillation d'un liquide fermenté appelé vin ou vinasse :

• dans le cas du rhum agricole, le vin est obtenu par fermentation d'un jus de canne pressé appelé vésou;
• dans le cas du rhum industriel, le vin est obtenu par fermentation d'un jus composé de melasse alongé d'eau et parfois d'un peu de jus de canne;
• Il existe également un type de rhum dit de "vésou cuit" ou rhum "batterie", apparenté au rhum agricole où le vésou est chauffé pour concentrer les arômes avant la fermentation. Ce rhum, autrefois spécialité de la marque Saint James a pratiquement disparu.

Dans le cas d'un rhum tradittionel, le processus de fabrication est d'avantage standardisé. Les différences dans le produit fini résultent principalement des différentes types de colonnes utilisées. Dans le cas d'un rhum agricole, l'influence du terroir est d'avantage marquée car la matière première, le jus de canne frais présente une diversité plus importante. La fermentation d'un tel jus produit des composés aromatiques en quantités et en diversité plus importantes. Ce sont ces composés aromatiques qui caractérisent l'origine d'un rhum agricole.

Les rhum industriels colorés sont souvent obtenus en ajoutant du caramel au rhum alors que pour le rhum agricole, la couleur est issue du vieillissement en fûts de chêne.

Les appellations "rhum traditionnel" et "rhum industriel" sont équivalentes, même si l'appellation "traditionnel" est un peu plus valorisante. Dans le cas du rhum grand arôme, un mélange de vinasse et de mélasse subit une très longue fermentation. Cela confère à ce rhum un arôme très développé. Ce rhum est essentiellement employé en patisserie et en cuisine.

Cachaça

La cachaça est un alcool brésilien obtenu en faisant fermenter un mélange de jus de canne frais et de céréales grillées (riz, blé ...). La distillation produit un alcool de 40° qui est immédiatement mis en bouteille. La cachaça peut également être vieillie en fûts pour une durée minimale d'un an.

Les principales différences sont les suivantes:

• Le jus de canne est ensemencé avec des céréales grillées dans le cas de la cachaça;
• La distillation est moins poussée en degré alcoolique (40° pour la cachaça, 70° pour le rhum)
• Le rhum n'est jamais embouteillé dès la fin de la distillation;

Cependant par l'emploi de jus de canne frais et des processus locaux de fabrication, la cachaça partage avec le rhum agricole les caractéristiques d'une production de terroir.

La fabrication du rhum peut se résumer en trois grandes étapes: la fermentation qui permet de transformer du sucre en alcool, la distillation qui concentre cet alcool et l'élevage qui permet d'affiner le rhum selon le type recherché: blanc, paille, vieux, ...

Mode de Fabrication.

La première étape de la fabrication du rhum agricole consiste à obtenir de l'alcool. Pour cela un jus sucré est ensemencé avec des levures de type saccharomyces. Ces levures transforment le sucre présent dans le jus en alcool (éthanol). Ce jus sucré est obtenu en broyant la canne à sucre (rhum agricole), il est alors appelé vésou ou en allongeant d'eau de la mélasse issue de la production de sucre (rhum industriel). Le vin (liquide ainsi obtenu) est légérement alcoolisé (5° à 6 °).

Vous trouverez plus de détails sur l'obtention de l'alcool à la page sur la fermentation du jus de canne à sucre.

 

 

L'étape suivante de la fabrication du rhum agricole est la distillation du vin. La distillation permet par chauffage d'isoler les produits légers (alcool, produits aromatiques) de l'eau. Le degré alcoolique s'en trouve donc fortement renforcé, puisqu'en sortie de colonne à distiller le degré alcoolique du rhum varie autour de 70°

Vous trouverez plus de détails sur la distillation à la page sur la distillation du rhum agricole.

Le rhum titrant 70° est coupé avec de l'eau afin de le ramener à des concentrations plus compatibles avec une consommation humaine (40° à 55° en général)

Vous trouverez plus de détails sur l'élevage et l'embouteillage du rhum agricole à la page sur l'embouteillage.

Les principaux types de rhum sont décrits sur cette page.

Le rhum produit par distillation est stocké 3 mois en foudres de bois, puis ramené à des teneurs alcooliques de 40° à 60° par adjonction d'eau de source, puis embouteillé.

Le rhum ambré, lui, séjourne 18 mois en foudres, ce qui lui donne cette couleur caractéristique (principalement héritée d'un court passage en foudres de chêne). Ce rhum est aussi appelé rhum paille.

Dans le contexte de l'AOC Martinique, pour bénéficier de cette appellation, le rhum doit séjourner en foudres de chêne:

• 3 ans pour un rhum VO.
• 4 ans pour un rhum VOSP.
• 6 ans pour un rhum XO.

En dehors de cette appellation, la durée de vieillissement est laissée à l'appréciation du distillateur.

Le terme añejo siginifie agé, sans mention particulière d'âge.

La cachaça est un alcool brésilien obtenu en faisant fermenter un mélange de jus de canne frais et de céréales grillées (riz, blé ...).